Question plus fréquente qu’il n’y paraît et qui encore aujourd’hui suscite le débat. Si aucun n’affirme que l’allongé ait moins de caféine puisque la boisson est bien moins amère qu’un espresso, d’autres affirment que c’est l’espresso qui en posséderait le moins. Mais alors qui a raison ?

Pour répondre à cette question, nous allons nous pencher sur ce qu’est la caféine et surtout son comportement lors d’une extraction.

Qu’est-ce que la caféine ?

La caféine est une substance psychotrope, qui agit directement sur le système nerveux. Nous la retrouvons dans de nombreuses boissons et produits. Le thé, le chocolat, certains médicaments, sodas, boissons énergisantes, et bien sûr le café. A l’état pur, la caféine se présente sous la forme d’une poudre blanche très amère. Ses effets sont multiples et peuvent être bénéfiques ;

- Aide à réaliser des tâches simples plus rapidement et efficacement

- Augmentation de la concentration

- Dilatation des vaisseaux sanguins (d'où sa présence dans certains médicaments contre les maux de tête)

- Retardement du sommeil (augmente la productivité)

- Augmente le rythme cardiaque (effet brûle graisse d’où sa présence dans des pilules minceurs)

-etc…

Tous ces effets sont perçus dans un cadre de consommation normal et raisonné car comme toutes autres substances celle-ci peut développer des effets particulièrement négatifs à forte dose comme ;

- Maux de tête et éventuellement des migraines

- Emballement cardiaque incontrôlé (tachycardie)

- Contraction involontaire des muscles

- Dégradation du sommeil

-Vomissement

-etc…

Normalement, une consommation régulière de café raisonnée (estimé à 400mg de caféine par jour maximum) n’est aucunement dangereuse pour un adulte en bonne santé. Néanmoins, il est intéressant de préciser que nous ne sommes pas tous égaux face à la caféine. Si certains ne peuvent dormir après une tasse en fin de matinée, d’autres peuvent s’endormir comme des loirs juste après en avoir consommé une.

D’où l’intérêt de consommer des boissons à base de café mais avec le moins de caféine possible pour éviter ses effets indésirables (notamment sur le sommeil). Alors bien sûr le décaféiné existe mais ce n’est pas ce qui nous intéresse ici.

Alors qui est le plus riche en caféine, espresso ou allongé ?

Maintenant que nous avons vu brièvement la définition de la caféine, intéressons-nous à comment elle se retrouve dans une tasse. Un grain de café se construit autour d’une structure solide non aromatique qui représente environ 70/100 (le marc) et de 30/100 d’éléments solubles qui donnent arômes et texture à une tasse. Parmi ces éléments, nous pouvons retrouver des éléments non solubles (qui ne se dissout pas dans l’eau naturellement) comme les lipides ou mélanoïdes et des éléments solubles (qui se dissout dans l’eau facilement) comme les glucides, les acides et bien sur la caféine.

Pour simplifier, dès que votre marc de café est en contact avec l’eau, la caféine se libère. Un espresso en général se réalise entre 20 et 30 secondes d’infusion, soit autant de temps durant lequel la caféine peut librement se répandre dans la tasse. 

Mais qu’en est-il de l’allongé ? Une pratique (déconseillée) consiste à extraire sa boisson de manière plus longue durant 40, 50 ou même 60 secondes pour obtenir une boisson allongée. 

Nous ne conseillons pas d’extraire votre boisson aussi longtemps car le temps d’infusion sera trop long avec une boisson finale aux notes brulées ! Néanmoins dans ce cas, l’allongé comportera plus de caféine qu’un espresso.

Les apparences seraient-elles trompeuses ?

En effet, il ne faut pas confondre la puissance d’un café et son taux de caféine. Si un espresso nous paraît si fort, si puissant, c’est notamment en raison de la présence des lipides et des mélanoides, des molécules capturées par la pression des machines à percolation qui sont puissantes en bouche. La caféine quant à elle n’a pas besoin de pression puisqu’elle s’infuse au simple contact de l’eau. Cet amalgame provient du fait que la caféine est reconnue comme étant amère, ce qui est vrai certes, mais cette idée reçue nous amène à immédiatement associer amertume et caféine. Étant dilué dans beaucoup plus d’eau l’allongé nous paraît moins fort et dans notre esprit moins caféiné. Mais ce qui est en réalité dilué dans l’allongé ce sont les graisses et autres molécules amères qui sont bien plus concentrées dans un espresso, que nous retrouvons notamment dans la « crema », (la couche de crème dorée sur le dessus de l’espresso).

Y’a t’il des alternatives à l’allongé ?

Jusqu’ici nous venons exclusivement de parler de l’allongé, une méthode typiquement française, mais il existe d’autres façons d’allonger son espresso qui ne rajoutent pas de caféine. Comme simplement rajouter de l’eau chauffée séparément dans votre espresso. Ainsi la boisson deviendra moins amère sans développer davantage de caféine. Si vous versez votre eau dans votre espresso, nous pouvons appeler cette boisson un « americano », si vous versez votre espresso sur votre eau chaude, nous parlerons plutôt de « long black