Si vous l’achetez en grain la question devrait s’arrêter là, mais moulu on a dû également vous demander pour quelle machine ?

Un détail pensez-vous ? Et bien détrompez-vous.

En effet la taille de broyage des grains, aussi appelée granulométrie, est une des clefs essentielles pour obtenir une bonne tasse. Difficile d’imaginer qu’il existe plusieurs manières de broyer le café, puisque les paquets du commerce traditionnel ne précisent pas, ou rarement la taille de la mouture. Et pourtant une mouture mal adaptée conduira systématiquement à une mauvaise extraction donc une mauvaise tasse.

Mais pourquoi appliquer des moutures avec des tailles différentes ?

La réponse découle des différentes méthodes qui existent pour faire un café, et toutes n’ont pas le même rendu. Les cafetières à extraction douce (Filtre, V60, Chemex, Piston) vont demander une mouture beaucoup plus grossière (proche de la cassonade) que les extractions fortes (italienne, percolateur, broyeur) qui eux demandent une mouture bien plus fine (proche de la farine). De par un grain broyé grossièrement, les extractions douces proposeront un résultat bien plus dilué, doux et riche en arômes (tout comme en caféine d’ailleurs). Les cafetières italiennes quant à elles proposeront un résultat bien plus concentré, puissant et moins dilué.

Et cette différence ne vient pas que de la quantité d’eau, mais aussi de la mouture, qui à le même comportement que le sucre. Plus un morceau de sucre est gros, plus il mettra de temps à se dissoudre. En poudre en revanche, sa dissolution peut-être instantanée. Étant donné qu’on laisse infuser le café plusieurs minutes dans une cafetière à piston, il est donc nécessaire d'opter pour une mouture grossière, afin d’éviter la sur-extraction et ne pas manger la mouture qui passerait à travers le filtre.

À l’inverse, une machine à percolation va mécaniquement injecter de l’eau sur une galette de café à environ 9 bars de pression (ou plus), une pression colossale (équivalent à 5 fois le pneu d’une voiture). Si votre café est moulu trop grossièrement, l’eau sous pression va passer par les cavités présentent entre les grains et elle va à peine s’infuser. L’extraction risque d’être trop courte (-20 sec), le café aqueux et surtout sans saveurs ou presque. Il est donc nécessaire d’appliquer dans ce cas, une mouture beaucoup plus fine. 

Mais attention à ne pas moudre trop finement non plus puisqu’ici vous tendez vers la sur-extraction, soit l’extrême inverse. L’extraction risque d'être trop longue (+ de 30 sec), le café peut devenir huileux en bouche, et surtout anormalement amère en raison de la sur-représentation de la caféine dans le rendu final.

Alors mouture fine ou grossière ?

Et bien comme dit plus tôt chaque machine à sa propre mouture. Mais on peut simplifier en partant du constat que globalement plus une extraction est longue est plus la mouture est grossière et inversement. N’hésitez pas à demander conseil à votre torréfacteur en cas de doute. Il est inutile de connaître la marque ou le modèle précis mais avoir connaissance du type de machine est déjà largement suffisant pour guider votre torréfacteur préféré lors de votre achat. Si vous êtes en possession d’un moulin, il vous suffira simplement d’ajuster votre mouture en fonction du type de machine que vous utilisez, en vous basant sur les quelques bases vues plus tôt. Cependant n’oubliez pas que les machines à percolations sont plus intransigeantes que les méthodes douces qui sont plus permissives.